Quel tofu utiliser et comment l'apprêter
Qui n’a pas déjà pris du tofu trop mou en pensant que c’était du tofu ferme ?
Ce n’est pas évident de savoir quoi utiliser, car chaque marque a une manière différente de décrire la fermeté.
C’est pour cela que je trouvais pertinent de vous classer par type chacune des marques que l’on retrouve dans les épiceries pour que vous puissiez mieux faire votre choix. Je vous propose également des idées comment l’apprêter ainsi que des recettes incontournables.
Dans cette article:
Qu’est-ce que le tofu?
Le tofu est en fait un fromage de soya, qui provient du caillage du lait de fève de soya. Apparu en chine il y a plus de 2000 ans, il est consommé encore aujourd’hui quotidiennement dans nombreux pays d’Asie alors, qu’il est de plus en plus populaire ici. #pénurie
Comme vous savez surement déjà, le tofu est très versatile et prend le gout qu’on lui donne. Si vous aussi vous mangiez du tofu à la sauce soya fade dans un macaroni chinois et que vous vous êtes fait à l’idée que vous n’aimiez pas le tofu, redonnez-lui sa chance.
Bref, le tofu est fabuleux ! Il se transforme en presque tous, en plus d’être un aliment très protéiné, riche en calcium et sans cholestérol. Définitivement un aliment à adopter davantage à son assiette. Le guide alimentaire canadien l’inclut dans les protéines !
1. Le tofu extra-ferme pour de vrai
Comment reconnaître le tofu extra-ferme?
Il faut d’abord tester la fermeté avec les mains. On veut que ce soit proche d’une brique de fromage. Certaines marques dites extra fermes sont dans des barquettes de plastique, ce qui est évidemment plus dur à évaluer au toucher. Attention à celles-ci, ce sont souvent des mi-fermes ou des mous. Bref, pour se type de tofu, on veut qu’il soit le plus dur possible.
Comment l’apprêter?
○ Déchirés avec les doigts pour créer des morceaux plus organiques et grillés dans nos assaisonnements préférés
○ En lanière pour faire des fajitas ou des rouleaux de printemps
○ En cube dans notre sauce préféré pour des bols asiatiques ou des brochettes sur le barbecue
○ Rappé pour remplacer la « viande » effilochée dans un burger ou des tacos
○ Haché pour remplacer la « viande » hachée dans un burrito, un macaroni ou notre sauce à spaghettis végé
○ En petit cube et mariné pour faire du feta-tofu
○ Déchirés en petits morceaux et bouillis dans l’eau avec du sel et du vinaigre de cidre pour faire du « fromage » à poutine (personnellement, je préfère le mi ferme pour cela)
○ En tranche mince pour faire une recette de bacon de tofu
○ Panné pour faire des croquettes de tofu
○ Broyé dans une tartinade maison
○ En morceaux pour faire du tofu brouillé le matin (personnellement, je préfère le mi ferme pour cela)
○ En petits morceaux ou en cube dans une soupe
○ Cuit au four, mariné, frit, grillé dans la poêle, sur le barbecue, les possibilités sont infinies.
Pour résumé, on utilise son imagination et l’on doit être généreux avec les assaisonnements. On peut commencer par remplacer les protéines animales de notre plat préféré par du tofu, on est alors plus à l’aise à le cuisiner avec une recette que l’on connait déjà. (Voir également les astuces pratiques en cuisine plus bas)
Recettes de tofu extra-ferme
Tofu général tao de Jean-Philippe
Les marques de tofu extra-ferme
Note : Le Soyarie extra ferme, le Soyganic ferme en barquette et le Sunrise extra ferme sont légèrement un peu moins extra ferme que les autres marques, mais testé et approuvé pour cuisiner comme des extra fermes. Il faut peut-être y mettre un peu plus d’épongeage, voir le presser avec du poids sur le dessus pendant quelques minutes pour un meilleur résultat. Personnellement, je ne presse jamais mon tofu, car je l’aime juste un peu plus tendre, c’est selon les préférences.
Coup de coeur pour Soyarie et Horium, leurs goûts et leurs textures sont parfaites!
2. Le tofu ferme à mi ferme alias les trompeurs
Comment reconnaître le tofu ferme et mi ferme?
Si l’on teste la fermeté à l’épicerie et que l’on doute que ce soit aussi ferme comme mentionné plus haut, je le classerais de mi ferme. Il se défait un peu plus facilement avec les doigts, je dirais qu’il se rapproche d’un fromage feta.
Il nécessite beaucoup plus d’épongeage et pressage si vous désirez vous en servir comme un tofu extra ferme. Il est donc un peu plus difficile de le griller dans une poêle, par exemple, sans qu’il s’effrite.
J’achète volontairement des mi fermes comme alternative à des fromages ou œufs. Si l’on s’est trompé et qu’on veut l’utiliser comme extra ferme, on le presse davantage. (voir astuces plus bas)
Comment l’apprêter?
○ Une belle alternative pour remplacer le fromage ; mariné pour faire du tofu-feta, déchiré et bouillis quelques minutes dans de l’eau avec du sel et du vinaigre de cidre pour faire du « fromage » à poutine, broyé dans une recette de fromage à tartiner végétalien ou pour remplacer de la ricotta, etc.
○ Pour remplacer les œufs brouillés (tofu brouillé) ou pour remplacer un œuf dans un sauté asiatique par exemple
○ Broyé dans un potage ou une sauce pour des pâtes, c’est ni vu ni connu, en plus d’apporter un côté encore plus nutritif
○ Comme mentionné plus haut, on peut l’utiliser pour faire les mêmes choses qu’un type extra ferme, mais il faut lui mettre vraiment plus d’effort pour faire sortir le plus d’eau possible.
Recettes de tofu mi-ferme
Tofu brouillé de Jean-Philippe
Fromage à poutine: 1 bloc de tofu ferme (ou extra-ferme) en morceaux que l’on fait bouillir dans 1 tasse et demi d’eau, 2 c. à soupe de GROS sel et 2 c. à soupe de vinaigre de cidre.
Les marques de tofu mi-ferme
Note : Je ne les considère pas extra ferme du tout à cause de leur fermeté qui se tient entre l'extra-ferme et les mous/soyeux, c’est pourquoi je les appelle les trompeurs. Leur texture est plus lisse et plus tendre en bouche. En d’autres mots, ce sont des mi-ferme même s’il n’est pas inscris sur l’emballage. On le reconnait ainsi parce qu’ils se défond plus facilement avec les doigts et ils sont « bouncy» au touché. Ce sont des blocs moins pressés, donc plus «humides».
3. Le potentiel du tofu mou et du tofu soyeux
Comment reconnaître les tofu mou et soyeux?
Les tofus mous/soyeux sont généralement dans une barquette de plastique. Ils ont une texture plus lisse et sont nettement plus mous au touché.
Pour les mous : On peut voir qu’ils se défont facilement dans leur saumure ou avec nos doigts. Ils sont plus lisses, mais encore texturés à la vue. (photo ci-haut)
Pour le soyeux : Ils sont encore plus lisses que les mous, ils ont une texture pouding ou Jello, très très lisses. Les plus soyeux n’ont souvent aucune saumure.
Je vous conseille de l’utiliser principalement en purée, car ils sont trop mous pour les apprêter comme les autres fermetés de tofu. Par contre, il ne faut pas les sous-estimer !
Comment l’apprêter?
○ Pour faire toutes sauces crémeuses laitières en version végétalienne ; ranch, Tzatziki, crème sure, vinaigrette césar, etc.
○ Broyé dans les potages pour ajouter un côté crémeux, en plus d’en faire un repas plus complet
○ Broyé pour remplacer la crème laitière à une sauce pour des pâtes
○ Broyé pour remplacer le yogourt dans les smoothies pour ajouter de l’onctuosité et pour son côté nutritif
○ Peut servir dans de nombreuses recettes de dessert comme une mousse au chocolat, un pouding, du crémage à gâteau, gâteaux au fromage à la crème végane, etc.
Recettes de tofu mou et soyeux
Les marques de tofu mou et soyeux
Note
Les mous : Koo medium, House Foods et (mon préféré) Soyarie.
Les soyeux : Le Koo soyeux, les Sunrises mou, mi ferme et dessert.
Les Moringa se trouve dans les rangées de produits asiatiques ou bio, ils sont sur tablette et non dans un frigo. Ça dépanne pour faire des sauces crémeuses!
4. L’incroyable tofu fumé
Comment reconnaître le tofu fumé?
Ce tofu est très très ferme et il est déjà savoureux sans sauce et cuisson avec son gout fumé. J’ai vu qu’une seule marque de tofu fumé, difficile de se tromper, car c’est bien indiqué. (Pour une fois hihi !)
Sincèrement, j’ai commencé à aimer le tofu avec le tofu fumé ! Il n’a pas un gout de soya aussi prononcé, il nous permet d’habituer nos papilles petit à petit.
Comment l’apprêter?
○ En tranche, grillé et assaisonné pour dans un sandwich
○ En petit cube cru en collation avec des crudités
○ En cube dans une soupe style Ramen, par exemple
○ En cube, grillé dans une sauce asiatique sucrée comme petite bouchée ou dans un sauté de légume (attention à ne pas trop le grillé pour qu’il ne devienne pas trop dur)
Recettes avec du tofu fumé
Sauté de tofu fumé aux légumes sur nouilles ramen de Trois fois par jour
Comme des lardons!
Essayez-le dans ma soupe au pois et miso. Faites revenir le tofu fumé dans un peu de paprika fumé, d’ail en poudre, sauce soya et sirop d’érable.
Les marques de tofu fumé
Comment bien cuisiner le tofu?
Spécifiquement pour les tofu extra ferme ou ferme/mi ferme, voici quelques trucs à mettre dans votre poche.
Épongez-le
Vous pouvez éponger avec un linge propre ou un papier essuie-tout et presser sur le tofu avec les mains pour sortir l’excès d’eau.
Pressez-le
Si l’on désire enlever le plus d’eau possible, on le presse. On dépose le tofu dans un plat à rebord bas, on met une planche à découper sur le tofu et l’on ajoute des livres ou des petits objets lourds sur celle-ci. Attention à ne pas trop mettre de poids pour éviter de briser le tofu.
On peut aussi se procurer un presse-tofu, mais on peut privilégier ce que l’on a déjà à la maison.
Personnellement, je ne presse pas mon tofu, car les tofu extra ferme ne contiennent pas beaucoup d’eau. L’éponger me suffit et souvent j’utilise volontairement du tofu ferme et mi ferme donc qui contient plus d’eau.
Rendez-le croustillant et adhérant
Un autre truc essentiel pour rendre le tofu plus croustillant, c’est de l’enrober dans la fécule de maïs. On peut le faire cuire au four avec un peu d’huile ou dans une poêle jusqu’à ce que ce soit bien croustillant et ensuite on ajoute nos assaisonnements/sauces préférés. Ainsi, la sauce va adhérer beaucoup plus au tofu!
Cela donne un effet viandeux comme la peau croustillante sur du poulet, on se rapproche de la texture que l’on connait.
Congelez-le
On peut aussi le congeler et décongeler pour qu’il devienne comme une éponge. Ainsi, il absorbe juste un peu plus la sauce/marinade qu’on lui met. C’est principalement pour ça texture décongelée que l’on utilise cette méthode.
Personnellement, je ne suis pas fan de cette methode, car la texture devient un peu spongieuse sur certain tofu, mais sachez que plusieurs adore cette méthode. Ça vaut le coup d’essayer.
Assaisonnez-le généreusement
Je ne vous aprend rien en vous disant que le tofu ça ne goute pas grand chose. Il absorbe toute l’amour et les saveurs qu’on lui donne, donc il ne faut pas vous gênez avec les épices, les fines herbes, l’huile et les sauces. Faite-le marinée le plus longtemps possible et ajoutez-si des saveurs umamis!
Je vous conseille mon tofu passe-partout style poulet qui contient un de mes ingrédients de prédilection : la sauge moulu ou épices à volaille!
Pannez-le
Le tofu ne contient pas de gras, on peut utiliser un peu plus de matières grasses pour lui donner un peu de gloire. Paner le tofu est aussi une méthode délicieuse qui va être aimée par tous à tout coup!
Faites des formes différentes
Le tofu peut se transformer en ce que l’on veut!
Déchiré le en morceaux pour une forme plus organique comme du poulet.
En languettes comme des lanières dans un fajitas par exemple.
En triangles ou en larges carrés pour rendre votre assiette encore plus fancé ou dans un bol de ramen.
Émietté avec les doigts pour faire la forme d’œuf brouiller ou fêta.
Entier ou coupé en deux bloc pour le braiser au four longtemps avec bien de l’amour.
En cube pour un bol de votre recette asiatique préférée.
En fines tranches pour dans un sandwich de type club sandwich par exemple.
Broyé pour faire une ricotta ou un dessert. Les possibilités sont infinis!
Conclusion
En espérant vous avoir éclairé. Je vous laisse découvrir par vous-même l’univers fabuleux du tofu. Si vous avez d’autres idées ou des questions, vous pouvez m’écrire, ça me fera plaisir de vous répondre et d’en apprendre davantage.
